Il gulash è sicuramente uno dei piatti più conosciuti e rappresentativi della gastronomia ungherese, che vanta molte imitazioni sia in Europa che oltreoceano.
La sua fortuna è sicuramente dovuta al fatto che il gulash è un piatto, si abbastanza laborioso da preparare, ma anche molto saporito e particolare grazie all’accostamento della carne di vitello con la cipolla, il pomodoro e soprattutto la paprika, regina della cucina ungherese in generale e senza la quale il gulash non sarebbe gulash.
L’origine di questa ricetta è molto povera ed è da ricercarsi tra i mandriani ungheresi che, quando trasportavano i pregiati manzi grigi dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia, usavano preparare questa sorta di spezzatino di carne di vitello dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco di legna all’aperto.
Il nome stesso della ricetta sembra confermare questa versione visto che il termine Gulyás, ovvero gulash in ungherese, deriva proprio dalle parole gulyás, che significa mandriano,e da gulya che significa mandria.
Naturalmente per molti secoli il gulash fu solo il pasto dei mandriani e della povera gente che aveva ben poco a disposizione per nutrirsi.
Col passare del tempo, verso la fine del XVIII secolo che la gulyásleves,la minestra dei mandriani, dalla prateria arrivò ad essere conosciuta dalle famiglie borghesi ed a riscuotere il grande successo che ha portato il gulash a diventare il piatto tradizionale ungherese per eccellenza.
Ingredienti
Brodo di carne 1 l
Cipolle 400 g
Paprika dolce in polvere 50 g
Patate 500 g
Strutto 50 g
Vitello 800 g
Aglio 1 spicchio
Cumino 1 cucchiaino
Peperoni verdi medi 2
Carote 1
Sale fino q.b.
Pomodori ramati (medio) 1
Come preparare il Gulash Ungherese
Iniziamo la preparazione del gulash ungherese mondando e tagliando le cipolle grossolanamente (1). Mettete in un tegame capiente lo strutto (o se preferite l’olio di oliva) e fatevi appassire le cipolle a fuoco basso per circa 15-20 minuti senza fargli prendere colore (2). Unite anche l’aglio schiacciato e un cucchiaino raso di cumino (3).
Nel frattempo tagliate la carne a cubetti del lato di circa 3 cm (4) e versatela sulle cipolle (5); fate rosolare qualche minuto (6), mescolando di continuo e stando attenti a non bruciare la cipolla.
Unite la paprika (7), salate, mescolate per bene e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezza coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Non dovrebbe essercene bisogno, ma se la carne si asciugasse troppo, unite un mestolo di brodo. Nel frattempo pulite il peperone privandelo della parte centrale bianca e dei semi e tagliatelo a cubetti (8), sbucciate le patate e tagliatele a cubetti grossi quanto i pezzi di carne (9), private il pomodoro dei semi e tagliatelo a cubetti.
Unite quindi alla carne le verdure mondate e tagliate a cubetti (tranne le patate) (10), il brodo (11), mescolate e fate cuocere per un’altra ora sempre a fuoco basso coprendo con il coperchio ma lasciando un piccolo sfiato. In ultimo, unite le patate (12), quindi lasciate cuocere ancora per un’altra mezzora mescolando ogni tanto. A fine cottura dovreste ottenere uno spezzatino piuttosto denso e consistente.
Consiglio
La carne migliore per il gulash è certamente il vitello, polpa, spalla, coscetto o collo. Siccome questo piatto è buono caldo, se volete stupire i vostri ospiti con un effetto speciale, servitelo in quei piatti di terracotta o acciaio con fornelletto annesso.
