Gli uccelletti scappati sono degli spiedini di carne di origine antica, un secondo piatto molto diffuso in varie regioni d’Italia con piccole varianti a seconda del luogo. Questi spiedini di carne devono il loro nome al fatto che in antichità si usava arrostire sugli spiedi gli uccelli cacciati e, in tempi di magra, si sostituirono i volatili con degli involtini di carne che, per forma, li ricordavano: gli uccelli , in quel caso erano ironicamente “scappati”. In questa ricetta vi proponiamo una versione degli uccelletti scappati che si avvicina a quella lombarda.
Ingredienti per 4 spiedini
Lonza di maiale in 12 fette 300 g
Salvia 12 foglie
Pancetta a cubetti 50 g
Pancetta (tesa) 12 fette
Luganega 75 g
Burro 35 g
Rosmarino 1 rametto
Vino bianco 50 ml
Pepe nero q.b.
Sale fino 1 pizzico
-
per il condimento
Vino bianco 1/2 bicchiere
Burro 70 g
Rosmarino 2-3 rametti
Salvia 5-6 foglie
Pepe nero q.b.
Come preparare gli Uccelletti scappati
Per realizzare gli uccelletti scappati iniziate tagliando a bocconcini la salsiccia (1), ne dovreste ottenere 16. Battete le fettine di carne, per non sfibrare la carne ponete le fettine su un foglio di carta forno (2), ripiegate il foglio e poi battete con il batticarne (3) per renderle sottili.
Tagliatele a metà le fettine (4)(cercate di ottenere delle strisce della larghezza di circa 6-8 cm), ponendo su ogni fetta ottenuta una foglia di salvia e 3-4 cubetti di pancetta (5): avvolgete le fettine di carne in modo da formare un involtino (6)( dovrete ottenerne 12).
Arrotolate su ogni involtino una fetta di pancetta affumicata (7). Infilzate l’involtino ottenuto su di uno stecco da spiedo, infilzate poi un pezzetto di salsiccia, un altro involtino (8), un pezzo di salsiccia e terminate con un involtino. Preparate, procedendo in questo modo, 8 spiedini. In un tegame piuttosto largo, ponete a fondere il burro (9)
unitamente alle foglie di salvia e ai rametti di rosmarino (10) . Aggiungete gli spiedini (11) e fateli rosolare a fuoco dolce su entrambi i lati; quando saranno belli rossi, aggiungete il pepe macinato e spruzzateli con il vino bianco. Fate cuocere gli uccelletti scappati per circa 20 minuti totali, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo bollente . Verso fine cottura (12) aggiustate di sale e servite immediatamente accompagnando gli uccelletti scappati con della tradizionale polenta fumante oppure con del purè di patate.
Conservazione
Conservate gli uccelletti scappati in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.
Curiosità
Le ricette regionali più famose che riguardano gli uccelletti scappati sono quella lombarda (uselett scapaa) e quella veneta (oselei scampai).
Consiglio
Le varianti regionali a questa ricetta sono numerosissime: in alcuni casi la salsiccia viene sostituita da cubetti di pancetta o lardo, da infilzare negli spiedini intervallati da foglie di salvia; in altri casi da fettine di fegato. La versione bolognese prevede nel ripieno la mortadella al posto della pancetta. C’è anche chi evita direttamente gli involtini, riduce la carne in cubi e li infila sullo spiedino alternati a foglie di salvia.
